NA WIELKOPOLSKICH STOŁACH - Co się je w Wielkopolsce?

Historia zatacza wielkie koło. W domach gospodyń wiejskich króluje wytworny ananas i owoce morza,
a w eleganckich delikatesach furorę robi prosty gzik z cebulą i żytni chleb, zarabiany ręcznie.

Przy okazji Wielkanocy sprawa smaku potraw nabiera szczególnej wagi. Wymieniamy adresy gdzie najlepsza kiełbasa i jajka wiejskie gotowi zapłacić więcej za smaczny produkt. Stąd popularność co roku w odbywającej się w Poznaniu Gali Produktów Regionalnych i Tradycyjnych, organizo wanej przez Urząd Marszałkowski, a kto w niej uczestniczy może obserwować jak dynamicznie zmienia się nasze życie społeczne. Z takiego założenia wychodzi zresztą Andrzej Katulski, który założył w Poznaniu przy Woźnej sklep ze wszystkimi domowymi specjałami. Kilka lat temu w branży regionalnych przysmaków przeważały panie z kół gospodyń wiejskich, bardzo dzielne kobiety, którym trzeba się nisko pokłonić, bo to dzięki ich pracowitości przetrwały liczne stare przepisy. Wiele z nich nie zdawało sobie nawet sprawy jak cenne jest ich dzieło. Marek Gąsiorowski, szef międzynarodowego projektu Agrosmak, członek jury oceniającego wielkopolskie produkty, opowiadał, jak to pewien Francuz, po powrocie na wieś, postanowił wyrabiać tradycyjny ser: taki, jaki robili jego rodzice. Jednak rodzice już nie żyli i trzeba było kilku lat prób i błędów, by odtworzyć ten stary przepis. Dziś panie z kół gospodyń wiejskich unowocześniły swoją kuchnię, w dalszym ciągu smaczną, ale już nie regionalną, bo nie jest taki napój ze zmiksowanej zielonej pietruszki i cytryny, babka majonezowa czy sernik z młodymi ziemniakami z Grecji. One już robią nowe potrawy, a dawne przepisy wykorzystują zawodowi producenci.

Laptop między bochenkami

Na pograniczu tych dwóch grup stoi Małgorzata Fajkowska ze Stawiska pod Zagórowem. Co roku zjawia się na gali i co roku nową potrawą oczarowuje jury konkursu. Małgorzata Fajkowska prowadzi gospodarstwo agroturystyczne, ale sława jej potraw ściąga ludzi, którzy myślą odobrym jedzeniu, a niekoniecznie o wypoczynku. Zaczęło się od zapakowania gościom na drogę, a to pasztetu, który im smakował, a to kawałka babki, a to słoika kiszonych ogórków. Teraz dla tych swoich gości byłych i nowych musi ulepić czasem i po 150 kilogramów pierogów. I można było na gali zobaczyć taki obrazek: właścicielka „Prosiaczka” spróbowała nagrodzonych pierogów z mięsem i nie zapytała o przepis, tylko: „faktury może pani wystawiać?” I panie zaczęły dogadywać handlowe szczegóły. Podobną ewolucję od pomysłu do przemysłu można było zaobserwować u Damiana Nowaka z Zębowa. Młody chłopak, który wrócił z zawodem piekarza na wieś, w pierwszej kolejności wyremontował piec chlebowy, niegdyś używany w rodzinie. Zaczął tam wypiekać tradycyjnym sposobem duże, ciężkie i błyszczące bochny, początkowo kupowane przez sąsiadów. Teraz chleby rozwozi do stałych odbiorców. Postawił drugi piec, a na stoisku wśród dorodnych bochnów, stał już laptop. Podobnie rozwijała się firma „Pierożek”: zaczęła się od bezrobocia właścicielki, która posłuchała rady swojej cioci: jak nie masz co robić, rób pierogi. – Cioci zawdzięczam pomysł i wsparcie – mówi dziś pani Pazderska. Pierogi wciągnęły już całą rodzinę i okolicę: latem zbiera się i dryluje wiśnie, jesienią zbiera grzyby i kisi kapustę. Wszystkie produkty pochodzą, jeśli nie z własnego gospodarstwa, to znajbliższej okolicy.

Najważniejszy jest surowiec

Start z regionalnymi produktami zawsze jest ciężki. Właściciel Folwarku Wąsowo – Jan Wiela uprawia warzywa i z tego się utrzymuje, ale część z nich uprawia w sposób tradycyjny i te dostarcza indywidualnym odbiorcom (można zamawiać nowocześnie, e-mailem), co jest właściwie jego hobby, bo dochód z tej „lepszej” części pól jest niewielki. To właśnie buraczki z miodem zdobyły jednogłośny aplauz jury: zapach i jędrność świeżych, nie przenawożonych warzyw dają dopiero należyty smak.
Tak bardzo wielkopolski gzik pojawił się na konkursie poraz pierwszy, za to odrazu w dwóch wcieleniach: z Kuchni Polki i OSM Nowy Tomyśl. Kuchnia Polki to firma produkująca dla sklepów delikatesowych. W czasie minionego upalnego lata zrobiła furorę chłodnikiem litewskim – okazało się, że ta prosta potrawa cieszy się wielkim powodzeniem. Można przewidywać taką karierę również dla gzika, bo firma umie trzymać jakość. Przygotowując potrawę na rynek wyszukuje producenta surowców i zawiera znim umowę, co jest gwarancją równej jakości. Podobnie ufać można gzikowi z Nowego Tomyśla: ser smażony z tej właśnie spółdzielni jest już zgłoszony do Brukseli.

Świń poszukiwanie

Poraz pierwszy pojawił się nagali pumpernikiel Adama. Poznaniacy znają ten chleb bardzo dobrze, bo nawet w czasach PRL-u, gdy królowały wyroby bez smaku, czekoladopodobne słodycze ikiełbasy z kryla, zachował swoją jakość.
Pamiętają też dobrze małą piekarnię na rogu Żurawiej i Poznańskiej, skąd rozchodziły się kuszące zapachy – dziś już piekarni w centrum nie ma, ale chleb jest wciąż ten sam. Ten chleb ma już prawie 80-letnią historię, bo w 1930 roku został przywieziony z Westfalii przez Józefa Adama. Pan Adam skomplikowaną procedurę jego wypieku jeszcze udoskonalił i jest ona tajemnicą firmy. A jeśli chodzi o mięso i wędliny? Wielkopolska jest zagłębiem świńskim. Produkujemy dużo wieprzowiny, ale też
trudno tu o świnię gospodarską, żywioną i chowaną w sposób naturalny. Staliśmy się zbyt postępowi. – Już mi proponowali z Małopolski, że dostarczą mięso z atestem ekologicznym BIOS – zwierzał się Józef Wiórek z Ostrzeszowa. – A ja żebym tylko robił wędliny, ale jestem patriotą lokalnym, pozostanę przy Wielkopolsce. Zarówno on, jak i Halina Olszewska z „Prosiaczka” mówili, że na te najlepsze wędliny trzeba wybierać świnie indywidualnie i że ze 100 świń na rzeź, na wędliny tradycyjne nadaje się połowa. Skoro surowiec jest tak ważny, nic dziwnego, że laury na każdej gali zbiera Stefan Słociński z Bukówca, przerabiający świnie nieprzemysłowej rasy złotnickiej: tym razem nagrodzono pikantną
wędzoną kiełbasę nowotomyską. Wielkopolskiej rasy były też owce z gospodarstwa Akademii Rolniczej w Brodach, hodowane na nagrodzoną pieczoną jagnięcinę. Tym wykwintnym mięsem z Brodów zajadają się Włosi. Potrafimy też dla nich wytworzyć twardy kozi ser (a Wielkopolska kiedyś owcami i kozami stała), równie smaczny jak parmezan.

SOS dla agrestu

Bo cały problem z regionalnymi przysmakami tkwi w zbycie. Tak też było z niezwykle smacznymi, nagrodzonymi rok temu, kompotami z Wiórka. – Dostarczyłem je do pewnej bazy wojskowej – powiedział właściciel Marek Nyćkowiak– i nagle się okazało, że żołnierze chcą pić tylko kompot. Dzięki
kompotom uratowano przed zagładą miejscowe agresty – owoc kłopotliwy w zbieraniu i już niemodny. Wiele produktów regionalnych ratuje zarazem ginące uprawy. Nagrodzoną Karafkę Wiśniową robi się na starych, sokowych wiśniach ze Lwówka, olej rydzowy na lniance, która znikła z wielkopolskich pól, a soki Rembowskich z Żukowa na kwaskowych jabłkach z przydomowych sadów. „Głos Wielkopolski” stara się też przyczynić do ochrony regionalnych wielkopolskich smakołyków, obejmując patronat nadwszystkimi konkursami i wystawami tradycyjnych wyrobów.