Książka Kucharska - Pierś z gęsi confi z ziemniakami

Pierś z gęsi confi z ziemniakami vontant plastrami buraków sosem pomarańczowym chipsem z jabłka

Składniki:

pierś z gęsi 2 szt.
pomarańcza 1 szt.
cynamon 2 laski
sól
czerwone wino półwytrawne
czosnek
gęsi tłuszcz ok. 100g
jabłko 1 szt.
goździki 5 szt.
ziemniak 2 duże sztuki
bulion 100 ml
czosnek 2 ząbki
masło 1 łyżeczka
rozmaryn 1 gałązka
1 duży burak
ocet balsamiczny 10ml
bulion 20ml
żurawina (dżem) 1 łyżeczka
imbir mała łyżeczka
4 pomarańcze
kurkuma szczypta
ocet ryżowy 2 łyżeczki
masło 1 łyżeczka
jabłko 1szt.
cukier puder
sól

Przepis:
Z wina, czosnku, pomarańczy, cynamonu, soli, czosnku, goździków, 100 g jabłek robimy marynatę do gęsi. Pierś marynujemy ok. 12 godz. Po tym czasie wyciągamy pierś i smażymy od strony skóry na małym ogniu (aż do zrumienienia), by wytopić jak najwiecej tłuszczu.

Dorzucamy gęsi tłuszcz, pomarańcze, cynamon czosnek, goździki jabłka z marynaty i pieczemy w temp. 70°C ok. 1 godz. (najlepiej, sprawdzając temperaturę mięsa, która powinna wynosić 68°C). Z ziemniaków wycinamy sześciany o dowolnych wymiarach. Na patelni obsmażamy na rumiany kolor z każdej strony, podlewamy bulionem do połowy wysokości i pieczemy w temp. 160°C przez około 20 min. aż do miękkości.

Buraki gotujemy, aż do miękkości. Z octu, żurawiny, buliony i imbiru robimy glazurę. Buraki kroimy na cienkie plastry. Przed podaniem odgrzewamy plastry w glazurze i układamy na talerzu. Następnie wyciskamy sok z pomarańczy, dodajemy ocet ryżowy, redukujemy o połowę, dodajemy kurkumę i na koniec, przed podaniem, dodajemy masło (gdy sos się zagotuje, wyłączamy ogień, dodajemy masło, mieszamy sos, nie włączamy ponownie ognia, ponieważ sos może się zważyć).

Jabłko kroimy na cienkie plastry posypujemy z obu stron cukrem, solą i skrapiamy cytryną. Suszymy w piekarniku w temp. 70°C ok. 4-5 godz.

Poleca:
Łukasz Grzesik - szef kuchni,
City Kitchen - restauracja w hotelu City Solei Boutique Hotel
ul. Wenecjańska 10, Poznań

Więcej przepisów? Zobacz nasz kulinarny serwis