Nasza Loteria NaM - pasek na kartach artykułów

Pasztet nasz wykwintny

Juliusz PODOLSKI
Karnawał to bardzo dobry czas dla pasztetów, bowiem po prywatkach zostające resztki mięsa znakomicie nadają się do pasztetu. Uprzedzam jednak od razu - prawdziwy pasztet to nie przegląd tygodnia, lecz wykwintne danie, ...

Karnawał to bardzo dobry czas dla pasztetów, bowiem po prywatkach zostające resztki mięsa znakomicie nadają się do pasztetu. Uprzedzam jednak od razu - prawdziwy pasztet to nie przegląd tygodnia, lecz wykwintne danie, nawet, jeżeli przygotowujemy je z tego, co zostanie.

Miniony, zły okres, którego przejawy walki z wrogim ustrojem, trafiły także do kuchni, zniszczył wszelaki szacunek dla pasztetu. To wtedy właśnie pojawiły się określenia, że pasztet to przegląd tego, co kucharzowi zostało na stole. Złośliwi polecali pasztet zajęczy – czyli jak się go zje, to nasz biedny żołądek zajęczy. Zwolennicy obrzydzania jedzenia mówili, co to rzeźnicy w zakładach mięsnych wrzucają do pasztetowych i wątrobianek. Według nich, miało się znaleźć wszystko, tylko nie mięso czy wątroba. Nie trzeba się, więc dziwić, że ponadczterdziestoletnia indoktrynacja między garnkami doprowadziła do tego, że i dziś z niewielkim zaufaniem podchodzimy do pasztetów. Chociaż dałem się skusić ostatnio idąc za owczym pędem klientów, na zakup tego przysmaku w sieci poznańskich sklepów mięsnych o wdzięcznej nazwie pewnego różowego zwierzątka i z pełną odpowiedzialnością mogę powiedzieć – są smaczne.
Należę jednak chyba do tych szczęśliwców, którzy od dziecka wychowywani byli na prawdziwym pasztecie. Kiedy nadchodziła Wielkanoc, babcia Anastazja albo moi rodzice wypiekali pasztety w prodiżu ozdabiając je pięknymi dekoracjami ze smalcu. Wspaniały smak tych specjałów, szczególnie na ciepło, poznałem także kilka lat temu w Kopenhadze. W jednej z portowych restauracji, gdzie ponoć w XVII wieku ucztowali marynarze, portowi chłopcy, rybacy i kurtyzany podawano przepyszne pasztety z różnymi dodatkami i niespotykanie smakowitym ciemnym chlebem.
Kilka dni temu sięgnąłem po międzywojenną biblię kuchenną „Jak gotować” Marii Diesslowej, wydaną w Poznaniu i tu przeczytałem: „pasztety i paszteciki należą do wykwintniejszych dań. Rozmaitość tego rodzaju potraw jest bardzo wielka. Zużytkować można do nich wszystkie gatunki mięsa, jarzyn, grzybów, serów, także jaja i różne ciasta”. Dalej pani Maria pisze, że od sprytu, zdolności i kombinacji gospodyni zależy, jaki pasztet powstanie. Zaznacza jednak, że „musi być zrobiony smacznie i podany ładnie, inaczej nie mógłby nazywać się tak wykwintnie”. Według autorki książki, pasztety podaje się na ciepło i zimno, na codzienne obiady, jak i na uroczyste gale. Wśród jej przepisów można znaleźć takie smakołyki jak: pasztet z ryb i raków, pasztet z francuskiego ciasta z ryżem na post, pasztet w kruchym cieście z gołębi czy pasztet na gorąco z zająca.

Chcąc przekonać się o wykwintności tego dania, wybrałem się do mistrza pasztetów, Janusza Masztalerza szefa kuchni ,,De Rome”. Tu mogłem na własne oczy przyjrzeć się ostatniej fazie produkcji pasztetów. A było na co: a to syrop klonowy nadający słodyczy pasztetowi z kaczki, a to orzeszki pistacjowe podkreślające smak kaczyny, kurki do pasztetu z dziczyzny, polędwica w całości i gin do dziczka i mieszanego pasztetu, cała pierś kacza do pasztetu z tegoż mięsa zawiniętego w skórę ściągniętą przed luzowaniem mięsa. Były też pasztety w galaretce żurawinowej, w otoczce smalcu, czy we francuskim cieście, jak w eleganckim kubraczku. Kiedy pasztety się piekły usłyszałem kilka dobrych rad: bądź cierpliwy i dokładny gdy robisz pasztet, nie przesadzaj z ilością dodawanej bułki, bo przecież nie chodzi ci o ilość, lecz jakość. Możesz robić pasztet z tego, co zostało ze świąt czy imprezy, ale niech to nie będzie przegląd lodówki. Kiedy masa jest zbyt zbita, podlej ją w czasie mieszania bulionem. Puść wodze fantazji i dodaj do pasztetu, na co twój gust kulinarny ci pozwala. Po blisko godzinnej pasztetowej dyskusji piec został otwarty, zapach doprowadził do omdlenia, z którego nie mogłem wyjść, aż do dnia następnego. Wtedy dopiero mogłem zdegustować te prawdziwe dzieła. Co więcej, dziś już wiem, czym zaskoczę swoich gości na śniadanie wielkanocne.

Pasztet z kaczki

Składniki:

1 kaczka
300 g cielęciny
300 g słoniny
100 g wątróbki drobiowej
2 jajka
200 g śmietany
100 g brandy
sól, pieprz, gałka muszkatułowa, kardamon, tymianek, żelatyna

Przygotowanie:

Umytą kaczkę luzujemy z kości, wycinamy piersi. Pozostałe części mięsa wraz z cielęciną, częścią słoniny lekko podsmażamy. Po wystudzeniu kręcimy przez maszynkę tak, jak przy pasztecie
z dzika. Dodajemy wątrobę częściowo zmieloną, częściowo pokrojoną

w grubsze kawałki. Doprawiamy przyprawami. Formę wykładamy plastrami słoniny i wkładamy masę pasztetową. Zapiekamy w piekarniku w kąpieli wodnej w temperaturze ok. 180 stopni C. przez 40-50 minut.

Pasztet a la laik (Przepis na sześć porcji)

Chcąc zabrać się za przygotowanie prawdziwego, pieczonego
i wykwintnego pasztetu, trzeba najpierw wykonać kilka wprawek. Takim pasztetem „ćwiczebnym” jest ten, na który przepis podaje poniżej. Co ważne jest smaczny i tani. Cena składników nie przekracza 10 zł.

Składniki:

500 g kurzej wątróbki,
100 g masła (najlepiej sklarowane),
1 dużą cebulę,
2 ząbki zmiażdżonego czosnku,
1 liść laurowy,
3 łyżki brandy, sól, pieprz.

Przygotowanie:

Płuczemy i odsączamy wątróbkę na ręczniku papierowym. Następnie oczyszczamy z wszelkich żyłek. Na średnim ogniu rozpuszczamy połowę masła i szklimy drobno posiekaną cebulkę i czosnek. Cały czas mieszając. Całość wyjmujemy z patelni łyżką cedzakową i wkładamy do miksera lub malaksera. Na patelnię kładziemy pozostałe masło, zmniejszamy ogień i wrzucamy wątróbki w towarzystwie liścia laurowego przełamanego na pół. Wątróbkę przesmażamy przez 5 minut, aby się lekko zrumieniła. Pamiętamy o mieszaniu. Wątróbkę przekładamy bez liścia laurowego do malaksera, a na patelnię wlewamy brandy, aby odzyskać smak z patelni, czyli zeskrobać lekko przypieczoną cebulkę i wątrobę. Ten drogocenny płyn przelewamy do reszty składników, dodajemy sół i pieprz – najlepiej świeżo tłuczony i miksujemy na gładką masę. Tak przygotowany pasztet przekładamy do miseczki, wstawiamy do lodówki na dwie godziny aż stężeje. Następnie podajemy gościom, którzy rozprawiają się z nim w ciągu kilku minut. Smacznego!

Uwaga! Chcąc dodać wykwintności pasztetowi, proponuję dorzucić płatki z migdałów lub orzeszki piniowe i zmiksować to wraz z pozostałą masą. Niestety, ten zabieg przedroży nasz pasztet.

Pasztet z dziczyzny

Składniki:

400 g mięsa z dzika
300 g mięsa wieprzowego
1 duża cebula
200 g słoniny
200 g boczku wędzonego
50 g czerstwego chleba razowego
50 g masła
100 g wątroby cielęcej
5 łyżek śmietany
5 łyżek ginu
3 jajka
tymianek, rozmaryn, bazylia, sól, pieprz, zielony liść laurowy, ziele angielskie

Przygotowanie:

Mięso myjemy, kroimy, podsmażamy z dodatkiem pokrojonej cebuli, słoniny, czerstwego pieczywa i przypraw. Po wystudzeniu kręcimy przez maszynkę, jak najdrobniej – minimum 3 razy. Dodajemy sparzoną wątrobę zmieloną. Całą masę doprawiamy i dokładamy śmietanę, gin, jajka i pozostałe przyprawy. „Masujemy” na aksamitną masę. Możemy dodać grzyby. Masę wkładamy do foremek np. keksowych lub jednorazowych wyłożonych boczkiem lub słoniną. Zapiekamy w kąpieli wodnej (foremkę trzeba wstawić do większego naczynia z wodą) w temperaturze 180 stopni Celsjusza ok. 20-50 minut

emisja bez ograniczeń wiekowych
Wideo

Pasztet z białej fasoli

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!

Polecane oferty

Materiały promocyjne partnera
Wróć na wielkopolskie.naszemiasto.pl Nasze Miasto