Gołąbki nie tylko polskie

Jesteśmy kulinarnymi nacjonalistami. Ostatnio stoczyłem walkę przy stole na temat polskości pierogów, schabowego, kaszanki, no i oczywiście gołąbków.
Chodzi o liść kapusty, choć nie tylko,
z farszem. I tu uznać musimy,
że to nie polski wymysł, lecz turecki.
Ale czy o polskość chodzi?
Myślę, że nie. Byle były smaczne.

Myśląc o gołąbkach przypomina mi się pewien Cypryjczyk zrodzony w mieszanym polsko-cypryjskim małżeństwie. Przyjechał do Polski na studia. Wcześniej jednak chciał pogłębić znajomość języka swej mamy. Czasy, w jakich pojawił się w Polsce, to te, gdy na półkach królował ocet i musztarda, a do sklepów mięsnych ustawiały się kolejki. To stanął i on. Jednak kiedy dotarł do lady, było już tylko jedno. Nie zastanawiając się poprosił o mięso ze słonia – wskazując palcem na wielką połać słoniny. Jakież było jego zdziwienie, kiedy dowiedział się, że jest to kawał wieprza.

Na lekcji polskiego zapytał lektorki: Mięso jagnięcia to jagnięcina, z wieprza wieprzowina to czemu słonina nie oznacza mięsa ze słonia. Tu zrozumiał, że język polski jest trudny. Jednak pozostały obawy. Kiedy zaproponowano mu gołąbki w stołówce studenckiej, powiedział zdecydowane ,,nie” dla zjadania pocztowych gońców. Dopiero po dłuższym pobycie zaczął jeść gołąbki, kiedy zrozumiał, że to odpowiednik greckich dolmadakia, czyli liści winogron faszerowanych mięsem jagnięcim z koperkiem. Podobne jedzą Bułgarzy. W żydowskiej kuchni odnajdziemy holiszkes, czyli liście kapusty faszerowane klopsikami mięsnymi w słodko-kwaśnym sosie pomidorowym. Znane są też i pod innymi nazwami: galuptzi, praakes, faszerowana kapusta i przyrządzane na wiele różnych sposobów zależnie od tradycji rodzinnych. Podawane są w czasie święta Sukot, chociaż nie wiadomo dlaczego.

Za rarytas w Chorwacji uchodzi sarma - potrawa przypominająca polskie gołąbki. Tajemnica smaku tej potrawy wynika stąd, że farsz zawijany jest w liście kapusty kiszonej. Takie można zjeść w Polsce na Wigilię z kaszą gryczaną. Pamiętam, jak będąc dziecięciem, jechałem z mamą do znajomego gospodarza, który otwierał beki z kapustą kiszoną, by wyciągnąć z nich całą głowę zapobiegliwie zakiszoną jesienią.
W rumuńskiej Delcie Dunaju należy obowiązkowo spróbować gołąbków. Rumuni uważają je też jak Polacy, za swoją narodową potrawę. Sarma, bo tak się tu nazywają, są na ogół malutkie i owinięte w liście kiszonej kapusty, podawane z gęstą śmietaną. Do farszu dodaje się wieprzowinę, choć w okolicach Dunaju można spotkać również gołąbki rybne.
Skąd wzięła się nazwa w Polsce gołąbków? A no etymolodzy twierdzą, że przyszła do nas w XIX wieku od ukraińskiego hołubci. Nie ważne jednak skąd, ważne, jakie. Najlepsze robiły moje obie babcie, a teraz kulinarnymi mistrzami tej potrawy są moi rodzice. Do domowych tradycji należało to, że na każdy powrót z dalszego wyjazdu przygotowywane były gołąbki w pysznym sosie pomidorowym układane na rusztowaniu z liści kapusty.
Gołąbki można zrobić z białej kapusty, włoskiej, a nawet kiedyś jadłem z modrej.
Co włożyć do środka – najlepsze jest nadzienie mięsno-ryżowe, ale też nie mniej smakowite, kiedy na straganach są grzyby – ryżowo-grzybowe z sosem koperkowym - warte są grzechu obżarstwa.

Gołąbki w sosie pomidorowym

Składniki: 1 główka kapusty, 250 g ryżu (ugotowanego na pół twardo), 300 g mięsa wieprzowego mielonego, 2 szklanki bulionu, 1 duża cebula, 3 łyżki masła, 50 g boczku wędzonego,
1 łyżka mąki, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 1 duży pomidor, sól, pieprz

Sposób wykonania: Kapustę sparzyć w osolonej wodzie wykrawając wcześniej głąb. Ryż ugotować, wymieszać z mielonym mięsem. Doprawić solą, pieprzem dodać pół cebuli pokrojonej
w kostkę i przesmażonej na części masła. Na rozłożone liście nakładamy farsz i ciasno zwijamy. Na dno rondla wkładamy część z pozostałych liści i na nich układamy gołąbki. Podlewamy częścią bulionu i wkładamy do rozgrzanego piekarnika ok. 170 st. C na 30 min. W tym czasie sporządzamy sos pomidorowy
z dodatkiem przesmażonego boczku, zalewamy nim gołąbki
i dusimy jeszcze ok. 10 min. Możemy podawać z ziemniakami.

Gołąbki z włoskiej kapusty
z grzybami w sosie koperkowym

Składniki: 1 główka kapusty włoskiej, 250 g ryżu tak samo ugotowanego jak poprzednio,
500 g grzybów świeżych mieszanych, można dołożyć parę grzybków suszonych, 1 duża cebula, 3 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1 pęczek koperku, 150 ml śmietanki, sól, pieprz

Sposób wykonania: Kapustę parzymy tak jak poprzednio. Do ugotowanego ryżu dodajemy ugotowane i rozdrobnione grzyby. Dodajemy pokrojoną i podsmażoną na części masła
cebulkę. Doprawiamy solą i pieprzem. Pozostałe etapy wykonujemy podobnie jak w poprzedniej potrawie.

Przepisy przygotował dla nas i gotowania uczył Janusz Masztalerz, szef kuchni restauracji „De Rome”.

Janusz Masztalerz
szef kuchni restauracji
„De Rome” w Hotelu Rzymskim

Przepisy, które przygotowałem, to najbardziej popularne przepisy, aczkolwiek można sporządzać wiele innych farszów i zapiekać w różnych sosach. W okresie późnojesienno-zimowym z powodzeniem zamiast kapusty świeżej możemy używać kwaszone liście kapusty i np. farsz z ziemniaków. Jeżeli ktoś lubi, to doskonałym uzupełnieniem są świeże zioła. Można dołożyć je do farszów lub położyć na talerzu na gotową potrawę.
Proszę się nie obawiać, to nie jest trudne, przy odrobinie wprawy cały biad można przygotować w godzinę. Najważniejsze jest przygotowanie liści. Nie zapominajmy o wycięciu po sparzeniu zgrubień lub ich rozbiciu. To ułatwi zawijanie. Ot, i cała tajemnica.